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EXTRAITS DE CHIMIE.

EXTRAITS DE CIIIMIE.

trouvé dans plusieurs glutens provenant de farines de froment, de 1.25 à 1.45 pour 100 de cendres contenant plus de la moitié de leur poids de phosphate de chaux.

Amidon. L'amidon, entraîné par l'eau à travers le tamis dans la préparation du gluten, est reçu dans une grande capsule, dans laquelle il se dépose avec plus ou moins de lenteur. Les plus gros grains gagnent assez vite le fond du vase et forment une couche consistante sur laquelle viendraient se disposer progressivement les grains plus petits et plus légers. L'eau reste laiteuse pendant près de deux heures, quelquefois même davantage. On a intérêt à empêcher le mélange des parties lourdes et légères de l'amidon, afin de pouvoir observer plus commodément au microscope les gros grains et ceux d'un diamètre plus petit. Dans ce but, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation du gluten, et on laisse la liqueur s'éclaircir lentement. On filtre, si cela est nécessaire ou si l'on est trop pressé, dans l'eau claire on cherche à constater la légnmine , taractéristique, d'après plusieurs chimistes, de la présence des légumineuses : elle est indiquée sur un précipité blanc donné par l'acide acétique. Ce caractère ne me paraît pas suffisamment net ; la liqueur peut tenir en dissolution d'autres substances que la légumine, précipitables également par l'acide acétique, telles que les matières azotées solubles d'un certain nombre de céréales; le caractère indiqué est surtout incertain quand il s'agit d'une farine en fermentation. Le précipité blanc donné par l'acide acétique ne doit être considéré que commue une indication du mélange possible de farines légumineuses, indication qui a besoin d'être vérifiée par l'ensemble des caractères de la farine proposée. La partie la plus lourde de l'amidon est quelquefois recouverte d'une couche légèrement colorée, dans laquelle on peut reconnaître les parties fines du son et du tissu cellulaire qui ont pu traverser les tamis. Cela ne se présente jamais pour les bonnes farines bien préparées. Il faut séparer cette couche, quand elle se produit, pour l'examiner au microscope en même temps que là partie plus grossière restée sur le tamis. L'amidon déposé au fond de la capsule doit être examiné attentivement ; quand il provient de farine de froment pure et de bonne qualité a un aspect satiné tout spécial ; quand il

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provient, au contraire, de farine de froment altérée, où d'un mélange de cette farine de bonne qualité avec des farines de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et présente pour chaque cas spécial un caractère particulier. La différence d'aspect n'est sensible que pour un il très-exercé et ne saurait être décrite. L'aspect de l'amidon est donc assez important à noter comme

indiquant soit la bonne qualité de la farine, soit sa mauvaise qualité ou le mélange d'autres farines. En comparant ce caractère avec celui donné par le gluten, on peut déjà se faire une idée assez exacte de la valeur de la farine proposée. Une partie de cet amidon est conservée au contact de l'air et sous une mince couche d'eau : la fermentation ne tarde pas à se manifester, et commence d'autant plus vite que la farine est

elle-même plus altérée. De cette rapidité on peut encore déduire une appréciation utile, La seconde partie de l'amidon est destinée aux observations microscopiques ; on doit la sécher à basse température et la conserver jusqu'aux expériences sous le microscope. Quand on soupçonne que la farine proposée contient des mélanges, il peut être utile de soumettre l'amidon à une préparation mécanique, dans le but de classer autant que possible les grains d'amidon par ordre de grosseur, et de rendre par là plus facile la distinction des grains de graines différentes. Cette préparation mécanique consiste seulement en une série d'agitations et de décantations successives en opé_ rant dans un grand verre à pied. Dans la partie la plus -lourde sont contenus les grains de fécule, de pommes de terre et de farine de haricots. Dans la partie moyenne se trouvent principalement les grains de maïs.

Le dépt qui se forme lentement dans la première liqueur laiteuse donnée par la préparation du gluten, doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle, et tous ceux du millet et de l'avoine; il ne renferme certainement pas de grains de haricots et de pommes de terre, qui tous sont assez gros et d'un diamètre assez uniforme. Les produits des décantations successives doivent être séchés doucement et conservés pour les observations sous le microscepe.

Matières arrêtées par le tamis. Le tamis sur lequel tombent toutes les matières qui s'échappent du linge ou des mains pendant la préparation du gluten retient le son, les débris de