Annales des Mines (1856, série 5, volume 10)
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EXTRAITS DE CHIMIE.
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Quant à la seconde condition que j'ai exposée, la connaissance exacte de l'aspect que présentent sous le microscope les différentes farines pures, son utilité est bien évidente, car il faut distinguer un ou deux grains de l'une de ces farines entourées d'un très-grand nombre de grains de froment. J'ai pu distinguer très-nettement, par les observations microscopiques, la présence clans la farine de froment d'une très-faible proportion de maïs, d'avoine, de millet, de hari-
cots, de pommes de terre; pour le seigle, au contraire, j'ai toujours eu des résultats un peu incertains. Poupes vesces et les féverolles, les caractères chimiques bien corinus me semblent plus nets. Enfin, pour aucune farine, je n'ai pu fixer mes idées, même
approximativement, sur la proportion dans laquelle elles avaient été mélangées. Je vais considérer les farines qui ont été jusqu'à présent mélangées le plus fréquemment avec la farine de froment, et indiquer pour chacune d'elles les caractères qui peuvent servir à la faire reconnaître avec plus ou moins de certitude. Seigle. --Le seigle est extrêmement difficile à reconnaître du froment sous le microscope, surtout si l'on observe l'amidon au lieu de la farine elle-même. La grosseur, la forme des grains, leurs stries, leur coloration par l'iode, leur gonflement par la potasse , la croix noire peu prononcée que fait naître la polarisation de la lumière, tous ces caractères sont extrêmement voisins, sans être identiques, dans les amidons de seigle et de froment. est possible de reconnaître l'amidon du seigle de celui du
froment, ou même de distinguer deux échantillons, l'un de froment pur, l'autre de froment mélangé de seigle, quand on sait d'avance que l'un des deux échantillons proposés contient le mélange des deux amidons et que l'autre est de froment pur; mais la différence des caractères est trop peu marquée pour qu'on puisse être certain de la présence d'une petite quantité de seigle, mélangée avec une forte proportion de froment dans
l'amidon dune farine inconnue. Quand on observe la farine elle-même, on éprouve la même difficulté, excepté cependant quand on réussit à rencontrer dans le champ du microscope un de ces petits duvets adhérents à chaque grain de seigle et qui passent dans la farine. Ces duvets sont très-nettement caractérisés; on les reconnaît de suite quand on les a vus une fois. TOME X , 1856.
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