Annales des Mines (1856, série 5, volume 10)
Page : Image 255
Révision de 29 janv. 2015 18:29:42, edited by Anonymes
EXTRAITS' DE CDIMIE. 498 dans la farine elle-même et surtout dans les parties lourdes de
l'amidon. Il faut une grande habitude pour les reconnaître d'une manière certaine, .surtout quand la proportion de riz mélangé au froment est très-faible. La distinction est alors un peu plus facile que celle du seigle, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi nette que celle de la fécule, du maïs, du millet, des haricots et de l'avoine. La détermination du gluten et la panification ne peuvent non plus fournir que des caractères peu prononcés quand la proportion du riz n'est pas très-notable.
Sarrasin.
Le sarrasin est plus facile à distinguer par la
panification que par l'examen microscopique; il donne au pain un goût spécial, qu'il est difficile de confondre avec aucun
autre. Pour le reconnaître dans la farine, il faut commencer par séparer le gluten et les parties les plus légères 'de l'amidon. Dans les parties un peu lourdes, on reconnaît le sarrasin à la présence de petites masses anguleuses, prismatiques, analogues pour l'aspect à l'amidon en aiguilles du commerce. Graine de lin. Cette substance est très-rarement mélangée à la farine de froment, au moins pour celle vendue à Paris. On peut la reconnaître assez sûrement sous le microscope à la
présence de petits fragments carrés, presque uniformes, colorés en rouge brun, et ne changeant pas d'aspect quand on dissout l'amidon dans la potasse, en employant une dissolution renfermant 12 h 14 p. 100 RÉSUMÉ.
D'après tous ces caractères on peut, jusqu'à un certain point, distinguer les farines différentes qui ont été mélangées à celle de froment dans un échantillon donné, en opérant de la manière- suivante : Dans une première opération, on constate la présence ou l'absence des vesces et féverolles par la coloration en rouge indiquée précédemment ; le microscope sert à évaluer la proportion de ces substances.-
Dans une seconde série d'expériences sur la farine ellemême, on cherche à reconnaître au microscope les duvets de seigle ou d'avoine, qu'il 'est très-facile de distinguer les uns des autres. Les mêmes observations peuvent indiquer par la forme des débris de tissu cellulaire, par les fragments de
périsperme , la présence du riz, du maïs et du sarrasin. En
EXTRAITS DE CHIMIE.
499 traitant la farine, sur la lame de verre, par une dissolution de potasse, on peut distinguer les fragments carrés et rouges, caractéristiques de la graine de lin. Dans une troisième série d'expériences, on observe l'amidon obtenu par la préparation du gluten, et on le divise en trois parties, par agitations et décantations successives. Dans la partie la plus légère, qui ne renferme que les grains
les plus fins, on cherche le millet et l'avoine en observant alternativement à la lumière ordinaire et à la lumière pola.. risée. Les grains ronds avec un point noir au centre, devenant noirs avec le centre lyrillant , à la lumière polarisée, indiquent le millet; les grains opaques qui disparaissent presque complètement par la polarisatian de la lumière, sont caractéristiques de l'avoine.
Dans la partie moyenne, il faut chercher surtout le maïs, très-facile à reconnaître sous le microscope : les grains ronds avec un point noir au centre, devenant carrés, avec une croix noire rectangulaire, et les quatre angles très-brillants à la lumière polarisée indiquent avec certitude la présence du maïs. La partie la plus lourde de l'amidon est celle qui peut contenir le plus de substances différentes du froment. C'est dans cette partie qu'on doit chercher la fécule, les haricots, le riz et le sarrasin. Il, faut multiplier les observations en passant,
pour chacune d'elles, de la lumière ordinaire à la lumière polarisée.
La fécule se reconnaît à la grosseur des grains, à leur fades tout particulier, aux deux branches hyperboliques noires que fait apparaître la polarisation de la lumière. Les haricots se distinguent par les grains un peu allongés,
portant deux petits points noirs très-rapprochés, à la croix noire rectangulaire, avec un pâté noir au centre, le contour circulaire noir et les intervalles très-brillants, auxquels donne lieu la polarisation. La présence du riz est indiquée par les fragments angulaires
du périsperme, presque transparents à la lumière ordinaire, et qu'il est difficile de reconnaître si on n'a pas une grande habitude de les observer. Enfin des agglomérations prismatiques analogues aux aiguilles de l'amidon du commerce décèlent la présence du sarrasin.
Par ces expériences, les vesces, les féverolles, le millet, l'avoine, le maïs, les haricots, la pomme de terre, la graine