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EXTRAITS DE :.CHIMIE,
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Pour avoir la probabilité de les rencontrer, il faut avoir la pré+,
caution d'étendre la farine, seulement humectée, entre deur lames de verre, sans séparer le gluten qui entraînerait à coup sûr ces duvets. Quand on les a constatés, on est bien certain de la présence du seigle dans la farine proposée ; mais la réciproque n'est pas
vraie, c'est-à-dire que si l'on ne parvient pas à la rencontrer dans le champ du microscope, on n'est pas en droit de conclure l'absence du seigle.
Il y a,donc souvent incertitude au sujet du seigle quand il n'est pas en proportion assez forte pour influer notablement sur la proportion du gluten ou sur le goût du pain, qui est l'indication la plus certaine et la plus sûre de la préswiece du seigle en notable proportion. Avoine. L'avoine est rarement introduite par fraude dans la farine de froment; quand elle est en proportion un peu forte, .
on constate facilement sa présence par le goût du pain; quand
elle se trouve en faible proportion, on peut aisément la découvrir sous le microscope par deux séries d'observations, l'une sur la fariné elle-même, l'autre sur les parties les plus légères de l'amidon, séparées par la première décantation après la préparation du gluten.
Pour la farine, il faut opérer comme pour le seigle, c'est-àdire étendre la farine humectée entre deux lames de verre, sans perdre aucune partie de la matière; on reconnaît l'avoine aux barbes très-longues qui proviennent des grains et restent toujours dans la farine. Leur aspect est bien différent de celui des barbes du seigle, surtout quand on les examine à la lumière polarisée. .
L'axe et les deux bords sont marqués par des lignes noires fortement accusées, séparées par deux lignes brillantes. 11 s'agit donc seulement de multiplier le nombre des observations, pour être certain de l'absence ou de la présence de Dans l'amidon, il faut chercher l'avoine dans la partie la plus légère, car tous les grains de cette céréale sont extrêmement petits. On les reconnaît, si l'on a l'habitude de les observer, aux caractères suivants : ils paraissent très-petits et peu transparents à la lumière ordinaire, ils ne présentent aucun point brillant à la lumière polarisée. Ces caractères sont moins tranchés que ceux des barbes d'avoine observables dans la farine,
EXTRAITS DE CHIMIE.
495 et on ne doit chercher à les utiliser qu'après s'être-familiarisé par une longue étude avec l'aspect que présentent les grains d'amidon de l'avoine, mélangés dans des proportions d'abord très-fortes et ensuite de plus en plus faibles avec les grains les plus petits de l'amidon du froment, du seigle et du millet. Maïs. Le maïs est mélangé avec le froment dans un certain nombre de farines provenant des pays étrangers : j'en ai constaté la présence dans tous les échantillons de farine d'Amérique que m'a soumis l'administration. On peut reconnaître assez nettement sa présence en observant au microscope, soit la farine elle-même, soit l'amidon. Comme les grains d'amidon du maïs sont assez réguliers et de diamètre moyen, on doit observer surileut la partie de l'amidon qui s'est déposée la pre-
mière dans la préparation du gluten, et en séparer les plus gros grains par une décantation rapide, c'est-à-dire qu'il est convenable d'opérer sur la partie moyenne de l'amidon de la farine proposée.
Dans la farine elle-même, humectée et bien étendue entre deux lames de verre, on peut reconnaître le maïs aux débris de tissu cellulaire et à la forme prismatique des grains qui proviennent des parties voisines de l'enveloppe. Le caractère suivant est beaucoup plus net et peut être constaté plus facilement dans l'amidon que dans la farine : l'amidon est mouille avec de l'huile d'olive et bien étendu sur une lame' de verre, et ensuite observé successivement à la lumière ordi-
naire et à la lumière polarisée. A la lumière ordinaire, les grains de maïs paraissent bien ronds (sous le grossissement de 3oo diamètres) et présentent tous au centre un point noir bien marqué; à, la lumière polarisée, ils paraissent carrés et divisés en quatre par une croix noire rectangulaire, dont les deux branches sont également foncées; les quatre angles sont très-brillants. Ce caractère, que les grains d'amidon du maïs présentent seuls (i), permet de reconnaître avec certitude la présence ou l'absence du maïs. Millet. Le millet n'est que bien rarement mélangé avec le froment dans les farines commerciales; son odeur et son goût (1) Les grains de millet offrent le même aspect à la lumière ordinaire, mais leur diamètre étant beaucoup plus petit, il est impossible de les confondre avec ceux de mais, et de plus on ne distingue pas la croix noire à la lumière polarisée.