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EXTRAITS DE CHIMIE.
même le temps qui s'est écoulé depuis la sortie du four. Les résultats qu'on peut obtenir ne sont pas toujours complets et sont nécessairement rapportés à l'état du pain au moment où il est mis en expérience. Il serait très-utile de connaître le temps écoulé depuis la sortie du four et la perte de poids du pain par dessiccation ; par là on serait en mesure d'étudier la loi de la dessiccation depuis la cuisson, et de déterminer avec une plus grande certitude la proportion de farine: employée pour produire les pains proposés. Les opérations nécessaires pour apprécier la qualité des pains sont les suivantes : 1" Examen des caractères extérieurs, du degré de cuisson, de l'odeur, du goût, du durcissement par dessiccation spontanée; 2° Détermination de l'eau hygrométrique dans la mie et dans la croûte, et par suite de la proportion des matières sèches que renferme le pain 50 Incinération de ces deux parties séparées, et calcul de la proportion de farine sèche employée pour produire 100 parties de pain. Dans le cas où on connaît la farine employée et ses proportions d'eau, on peut calculer le rendement de la farine en pain ; 4° Analyse des cendres, dosage du sel, recherche des matières minérales qui auraient pu être introduites pendant la panification ;
50 Recherche des farines diverses qui auraient pu être mélangées à celle de froment. I. - Caractères extérieurs. Le jugement à porter sur la qualité du pain est basé en grande
partie sur la consistance, l'odeur et le goût de la mie et de la croûte, et sur le plaisir qu'orréprouve en les mangeant. On ne peut comparer les pains entre eux sous ce rapport qu'en les examinant dans des conditions senblable,s à peu près le même temps après la cuisson. Ils devraient être examinés de douze à dix-huit heures après leur sortie du four, c'est-à-dire dans .q l'état le plus ordinaire de la vente par les boulangers. On pèse le pain entier et on le coupe en deux parties égales: l'une est destinée à la détermination de l'eau hygrométrique,
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et doit être pesée de suite; la seconde est consacrée à, l'examen des caractères extérieurs.
On tient note de l'aspect, de l'odeur, du goût et de la consistance de la mie et .de la croûte, et par ces caractères on peut souvent découvrir quels mélanges de farines ont été faits, en quel état de conservation était la farine de froment. Le seigle, les haricots , le sarrasin, les pommes de terre, etc., . se reconnaissent aisément au goût et à l'odeur, même quand
leur proportion est très-faible. Le mélange d'une proportion notable de maïs rend la mie un peu gluante et donne une couleur jaunâtre assez prononcée. Les farines de froment fermentées produisent des pains dont la mie est lourde, mal levée et très-gluante : en outre ces pains ont une odeur indéfinissable et désagréable, qu'il est facile de reconnaître quand on l'a sentie une seule fois ; le goût est aigrelet et la digestion On peut distinguer encore assez nettement l'odeur et le goût des farines fermentées en présence d'une proportion notable de maïs et de seigle. A .ces premières indications il faut joindre celle que donne le durcissement spontané d'un certain poids du pain proposé. Les pains faits avec de la bonne farine de froment durcissent lentement, en perdant leur eau hygrométrique sans contracter de mauvais goût. Les pains faits avec des farines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite. Le marron d'Inde, la pomme de terre, les haricots , le riz, sont des substances qui accélèrent le plus le durcissement ; le pain ne devient pas mauvais, ne contracte aucun goût nouveau ; il reste toujours aussi bon quand on le trempe dans du bouillon.
Au contraire, le pain fait avec des farines en fermentation durcit avec une grande rapidité, et devient de plus en plus mauvais à mesure qu'il est plus desséché. Son goût aigrelet devient plus prononcé, et très-souvent le pain se recouvre de moisissures en moins de quatre jours, bien que conservé dans un endroit sec ; ce caractère est en relation directe avec celui que j'ai indiqué pour les farines fermentées, l'altération rapide de l'amidon sous l'eau. Au point de vue scientifique, il y aurait intérêt à faire une série d'expériences sur la dessiccation spontanée des pains de bonne qualité -dans des conditions déterminées. Des nom-