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Dans ce cas on détermine,
Dans la farine : l'eau hygrométrique, la proportion et la qualité du gluten, et par suite l'état de plus ou moins bonne conservation de la farine de froment, et son mélange probable avec d'autres farines. Au microscope on reconnaît si la farine
contient du maïs, du millet, de l'avoine, des haricots, de la fécule, du riz, du sarrazin , de la graine de lin. Par une courte opération chimique, on s'assure de l'absence ou de la présence des vesces et des féverolles. Le seigle peut être quelquefois reconnu avec certitude ; d'autres fois il reste dans le doute. Dans le pain : l'eau hygrométrique, la proportion de mie et
de croûte, celle des cendres ; on calcule la proportion de farine sèche, qui sert de contrôle à la dessiccation et fait connaître au besoin si le pain est de mauvaise qualité ; on calcule le rendement de la farine en pain, et en dosant le chlore seulement dans les cendres on peut évaluer en peu de temps la proportion de sel employé par le boulanger. L'examen des caractères extérieurs du pain, son goût, son odeur, la rapidité avec laquelle il durcit, permettent de se rendre compte des conditions de la fabrication, et viennent donner un contrôle précieux aux résultats obtenus sur la farine pour les mélanges et pour la bonne qualité du froment. L'odeur et le goût peuvent faire reconnaître des proportions assez faibles de seigle, qui échappe souvent à l'examen de la farine sous le microscope.
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Silice ...... . .. 0,016 0,017 0,015 0,016 0,015 0,018 0,010 9,023 0,014 0 015
Sable et argile.... 0,040 0,014 0,025 0,041 0,028 0,031 0,021 11,053 0,048 1,026 - et alcalis.... 0,211 0,265 0,251' 0,213 0,280 0,278 0,272 0,230 0,212 0,246 - et chaux... . 0,111 0,159 0,156. 0,112 0,145 0,152 0,144 0,154 9,162 6,155 - et oxydede 1er. 0,043 0,029 0,060 0,042 0,046 0,020 0,051 0,018 0,027 0,057
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0,096 0,096 0,995 0,995 0,994 0,993 0,994 0,994 0,992 0,987 Sel employé pour 1 k.de pain (eu gr.) 0,706 0,174 0,446 0,780 0,409 0,419 0,422 0,433 0,521 0,518
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B.-TABLEAU de la composition des cendres de 10 échantillons de pains (dits pains d, maçon) pis chez différents ber dangers de Paris. 1
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EXTRAITS DE CHIMIE.
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