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MÉMOIRES DE TECHNOLOGIE se rendent ,au moyen des couvercles particuliers, dans endroit où on les condense. Pour purifier le sucre , on le mêle avec -de l'eau de chaux, souvent en quantité égale à celle du sucre , mais toujours en raison de l'acidité du sucre , car un excès peut être nuisible. Quand le sucre est parfaitement dissous, on y ajoute du sang de boeuf qui ne doit pas être putréfié , et l'on fait bouillir demi-heure, puis on verse dans la liqueur quatre ou
45°
cinq blancs d'ceufs.
L'on se sert de la chaux des pierres calcaires de préfédu con: ,nce à celle des coquilles ; on la conserve à l'abri tact de l'air. On dispose la houille au-dessus du bois dont la flamme est longue ; on chauffe vivement jusqu'à ce que le sucre mêlé à Peau de chaux commence à bouillir : on remue sans cesse pendant la première demi-heure , pour éviter que le sucre ne s'attache ; on y verse alors le sang de boeuf, puis les blancs d'ceufs , et on cesse d'agiter quand il s'élève des bulles à la surface ; on exhausse alors la chaudière : quand le sucre bout très-vivement, on diminue le feu , et quand l'écume est montée à la surface, on l'éteint presque entièrement. Il est avantageux, dans les raffineries, de se servir de houille qui. s'allume et s'éteint avec la plus grande facilité. On fait alors passer le sucre dans la chaudière à clairce , au moyen de bassins appelés bassins de l'ampli, ou de pompes; on passe le sirop dans un panier garni d'un linge. On reporte le sucre dans la chaudière à cuire ; on donne un feu très-vif, en remuant continuellement le sirop ; y jette, dans quelciues fabriques, un morceau de beurre pour empêcher le bouillonnement, et l'on remue avec soin ; après
avoir chauffé trois quarts d'heure ou une heure , on essaie le sucre pour connaître s'il est cuit.
On porte ensuite le sirop dans l'atelier de l'empli ; le su crl
ET DE MÉCANIQUE. 451 se refroidit ; on brise la croûte, et on agite la dissolution jusqu'à ce qu'on la coule en. formes. Les formes sont faites d'argile plastique que l'on retire de la Hollande ou de Brême. Quand le sucre est coulé dans les formes , on les place dans le grenier; on tire le bouchon de laine placé à la partie inférieure, et on le dispose sur des pots dans lesquels on. reçoit le sirop. On fractionne le sirop qui s'écoule et après son écoulement , les formes s'étant vidées, on les remplit avec du sucre pilé. L'argile employée en Allemagne pour le terrage se tire de Rouen et du Havre ; on la met en bouillie avec de l'eau, et on en coule un pouce d'épaisseur à la partie supérieure des pains ; l'eau, en filtrant peu à peu, entraîne du sirop, et forme elle-même un excellent sirop. On terre seulement deux fois les sucres fins, et une fois les sucres communs. La pointe du pain se trouvant toujours un peu colorée on place la forme sur sa base, et en peu de jours le pain est de la même blancheur dans toutes ses parties. On porte alors le sucre dans des étuves chauffées avec la fumée des chaudières, ou au moyen de poêles; il existe dans ces étuves un certain nombre d'ouvertures nécessaires pour l'issue des vapeurs. Lorsqu'elles diminuent, on augmente le feu des poêles , et on porte la chaleur à 62° au thermomètre centigrade ; au bout de huit jours les pains étant bien desséchés , on renouvelle l'air de la chambre , et les pains étant refroidis, on les verse dans le commerce. On fabrique ainsi sept espèces de sucre. Pour fabriquer le sucre candi, on prend des sucres raffinés ou. des sirops fins , ou les cuit plus fortement, et on les coule dans des vases de cuivre en forme de cônes tronqués , qui contiennent des fils sur lesquels le sucre vient cristalliser.
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