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EXTRAITS DE CHIMIE. 488 une heure et plus pour les farines avariées. Il est par suite très-important d'opérer toujours de la même manière, et de
tenir note du temps employé. Dans les bonnes farines de froment, le gluten commence à se rassembler presque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge; ensuite, quand on opère dans les mains, il
prend très-rapidement une consistance et une élasticité de plus en plus grandes; on peut en extraire tout l'amidon sans perte de gluten, pourvu qu'on ait le soin d'écraser doucement les grumeaux qui se forment par la concentration de l'amidon dans certaines parties. Vers la fin, le gluten paraît blanc un peu jaunâtre; il est très-consistant et très-élastique. On peut le peser humide ; mais il est préférable de le dessécher à 1,5 ou 1.20 degrés dans une petite capsule de porcelaine tarée d'avance, en opérant dans une étuve ou dans un bain de sable. Dans ce dernier cas, la dessiccation est très-lente et demande de deux à trois jours. A la première impression de la chaleur, le gluten se boursoufle et prend dans la capsule une surface très-convexe. Il s'affaisse sur lui-même à mesure que la dessiccation est plus avancée, en même temps il brunit notablement ; quand il est bien desséché, il est dur, cassant; et présente une texture feuilletée assez régulière. La proportion du gluten dans les belles farines de froment est variable, avec la provenance des blés, de 9 à ii pour ioo du poids de la farine prise dans son état hygrométrique ordinaire.
Dans les farines altérées par fermentation, le gluten ne commence à se réunir dans le nouet de linge qu'au bout d'un temps assez long, une demi-heure, quelquefois même une heure ( quand on opère sur ioo grammes), et passe en partie à travers le tissu. Quand il a pris une consistance suffisante pour qu'on puisse retirer du linge et malaxer dans les mains, il tend à se diviser en grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux : on ne parvient qu'avec peine à le réunir en une seule masse, qui est bien moins consistante et élastique que le gluteu provenant d'une bonne farine. La différence est d'autant plus grande que la farine proposée est plus altérée. Pendant la dessiccation, le gluten se boursoufle peu, et souvent même il offre dès le principe une surface concave. Quand la dessiccation est complète, il est dur, peu feuilleté, et presque toujours assez fortement coloré.
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L'observation attentive de ces caractères clans une farine re-
connue bonne et dans celles qui sont soumises à l'examen peut donc faire reconnaître bien nettement l'état de conservation de la farine, ce qui est certainement le point le plus important pour la fabrication du pain. Le poids du gluten donné par une farine n'a pas la même importance, puisque sa proportion peut être à peu près aussi forte dans une farine altérée que dans une farine de bonne qualité, pourvu toutefois qu'on ait soin de joindre à la masse principale les petits fragments détachés pendant l'opération. Le mélange de farines différentes de celle de froment influe
beaucoup sur l'aspect du gluten et sur la manière dont il se rassemble; Cette influence n'est cependant bien prononcée que
dans le cas où les farines étrangères sont en notable proportion, ce qui est fort rare et facile à constater sous le micros-
cope, et aussi par un rendement bien moindre en gluten élastique.
Dans la plupart des cas, il n'y a aucune incertitude sur la cause à laquelle il faut attribuer la difficulté de réunion du gluten; cette cause est l'état de fermentation de la farine. Dans le cas où l'on constate la présence de plusieurs farines mélangées à celle de froment en notable proportion, on peut attribuer les propriétés anormales du gluten, soit à la présence de ces farines, soit à l'altération de celle de froment, soit même aux deux causes réunies. On ne peut alors tirer des indications certaines de la préparation du gluten sur l'état de fermenta-
tion de la farine proposée, que par suite d'une longue habitude de l'influence spéciale de chaque mélange dans différentes proportions. On ne peut acquérir cette habitude qu'en faisant
un très-grand nombre d'expériences sur des mélanges déterminés et différents; il ne serait pas possible de décrire clairement l'influence des mélanges, influence variable avec la manière d'opérer la préparation du gluten. L'incinération du gluten ne peut donner, en général aucune indication utile sur la valeur des farines; il n'est donc pas nécessaire de la faire. Le gluten brûle difficilement, et les cen-
dres né peuvent être obtenues bien blanches que sous la moufle d'un grand fourneau de coupelle : les cendres sont composées principalement d'acide phosphorique, d'alcalis et de chaux; elles contiennent de la silice en proportion notablement plus forte que les cendres de la farine elle-même. J'ai