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EXTRAITS DE CHIMIE.
EXTRAITS DE CHIMIE.
bain de sable, indique immédiatement si la température est devenue trop élevée; la farine doit être d'un blanc très-légèrement jaunâtre ; une plus forte coloration dénote une décom-
doit être toujours faite dans les mêmes conditions et, s'il est possible. par le même opérateur. On reconnaît aisément l'état de bonne ou mauvaise conservation de la farine, sa qualité
position partielle.
pour la fabrication du pain, à la rapidité avec laquelle le
Dans le cas où la farine s'est très-peu colorée pendant la dessiccation, on peut admettre qu'il n'y a pas eu perte notable de substance organique; on ne doit pas en conclure qu'il n'y a pas eu décomposition partielle; le contraire me semble démontré par l'odeur particulière, toujours très-sensible, que dégage la farine à une température inférieure à 110 degrés. Je pense que cette perte peut être négligée, au moins jusqu'à ce que des expériences précises aient été faites sur ce sujet.
gluten se rassemble, et à ses caractères physiques, quand il a été bien séparé de l'amidon. Avec l'habitude de cette opération on peut classer les farines d'après leur qualité, aussi sûrement que les dégustateurs reconnaissent et classent les vins par leur goût. La même opération peut donner des indications sur la pré-
La proportion d'eau hygrométrique dans les farines est très-
variable avec la nature et la provenance des céréales, avec les conditions de la mouture, de la séparation du son et de la
rines en ferimentation. Dans le cas même d'une farine en bon état, il faut avoir une grande habitude de la manière dont se sépare le gluten clans des mélanges déterminés, pour pouvoir
conservation des farines.
conclure avec quelque certitude sur la nature des mélanges
La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la température de 20 à
qui peuvent exister dans la farine proposée. Il est convenable d'opérer sur un poids un peu considérable, afin de pouvoir mieux apprécier la proportion de son et constater la présence ou l'absence des poussières, des petites pierres et des divers débris qui se concentrent fréquemment dans les farines préparées sans les soins nécessaires. J'opère ordinairement sur 100 grammes de farine, et je commence le lavage dans un nouet de linge ; dès que le gluten a pris la consistance suffisante, je retire la matière du linge, et je termine dans les mains nues; l'opération est achevée quand,
2.5 degrés, ne retient que de 9 à 10 pour 100 d'eau. Celle que vendent les boulangers de Paris contient de 16 à 17; quelquefois même 18 pour 100 d'eau. Plusieurs farines de provenance étrangère , notamment
certaines farines d'Amérique, n'en renferment que 13
à
té pour 100; mais elles ne sont pas en bon état. On peut admettre de 15 à i7 pour 100 d'eau en moyenne dans les bonnes farines de froment, moulues et conservées dans les conditions atmosphériques ordinaires. Quand on trouvera dans une farine proposée une proportion d'eau notablement moindre, on devra considérer ce fait comme une indication que la farine n'est peut-être pas dans son état normal.
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sence de farines étrangères mélangées à celle de froment; mais elles manquent souvent de netteté quand il s'agit de fa-
en pressant fortement le gluten sous un mince filet d'eau, l'eau s'écoule parfaitement claire. Toutes les matières qui sortent du linge ou des mains doivent
passer à travers un tamis fin et être recueillies dans une
J'appuie sur le mot indication, parce que cette moindre proportion d'eau peut dépendre de la nature du blé, et non
grande capsule bien propre. Le tamis arrête le son; les fragments de tissu cellulaire, les corps étrangers, souvent même
pas de l'altération de la farine. Elle acquiert une plus grande valeur quand, la provenance de la farine étant connue, on sait par expérience que les farines de cette localité contiennent ordinairement une plus forte proportion d'eau hygrométrique.
du gluten qui glisse à travers le linge ou entre les doigts ; l'amidon seul passe dans la capsule. De cette manière, on divise la farine en trois parties qu'il faut examiner séparément : le gluten, le son et les matières étrangères, l'amidon. Le temps nécessaire à la préparation du gluten est variable
Gluten. La préparation du gluten par la méthode ordinaire, en malaxant la farine sous un filet d'eau, peut faire connaître très-nettement si la farine proposée est en fermentation : elle est par suite d'une très-grande importance, et
avec la manière d'opérer et avec la qualité de la farine; il est d'autant plus court que la farine de froment est plus pure et de meilleure qualité. Pour les belles farines, on termine très-facilement l'opération en moins d'une demi-heure, tandis qu'il faut