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EXTRAITS DE CHIMIE.
EXTRAITS DE CHIMIE.
gestion ; le mode de durcissement par dessiccation spontanée ;
la proportion d'eau hygrométrique ; et de cendres dans les deux parties , mie et croûte; la proportion de farine employée pour produire 100 parties de pain, variable avec un grand nombre de circonstances; enfin , j'ai cherché à reconnaître la présence de farines différentes de celle de froment. Cette recherche est bien plus difficile dans les pains que dans la farine employée à leur fabrication, en raison de la déformation , au moins partielle, que les grains d'amidon subissent pendant la cuisson. L'examen d'une farine ne peut être complet que si l'on connaît en même temps la qualité du pain qu'elle produit dans de bonnes conditions de fabrication ; les observations au micros-
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Li. Dosage de l'azote et des matières minérales. Je vais considérer successivement ces différentes opérations,
en indiquant pour chacune d'elles son but et la manière dont elle peut être faite. La farine est une substance trèsEau hygrométrique. hygrométrique, difficile à dessécher exactement. Elle commence à se roussir en perdant de l'eau de sa substance organique, à une température peu supérieure à celle nécessaire pour lui enlever l'eau seulement hygrométrique. L'appareil le plus convenable pour obtenir la dessiccation parfaite est une étuve, dont on peut maintenir la température constante entre 15 et 120 degrés. On peut encore réussir sur un bain de sable; mais la dessiccation est bien plus difficile et demande une grande
cope peuvent dans certains cas, notamment pour le mélange de seigle, laisser dans l'incertitude sur la présence d'une farine étrangère ou sur sa proportion plus ou moins notable : le goût du pain, ses propriétés physiques, peuvent presque toujours écarter cette incertitude. De même aussi l'examen des pains ne peut être complet que si l'on connaît la farine employée et les conditions de sa fabri-
habitude dans la conduite du feu. La farine est alors placée dans une grande capsule de porcelaine, et doit être remuée très-fréquemment, afin que la température de la masse puisse être à peu près la même dans toutes les parties; sans cette précaution, la partie en contact avec la paroi de la capsule serait déjà décomposée et noircie avant que les parties supérieures fussent desséchées. Il est important de ne pas opérer
cation. Il faudrait donc toujours examiner en même temps et comparativement les pains et farines; cela n'est pas toujours possible.
sur plus de 50 grammes ; pour une quantité plus grande, on ne pourrait arriver à une dessiccation uniforme.
Ainsi, quand un pain a été saisi chez un boulanger, il faut en faire l'examen sans connaître la farine employée à sa fabrication; on manque, dans ce cas, d'un contrôle précieux des
telle quantité de farine qu'on le juge nécessaire. L'étuve présente encore l'avantage que l'opération est terminée bien plus
résultats obtenus. Il en est de même quand une farine doit être examinée sans qu'on puisse la soumettre à l'épreuve de la panification.
J'ai dû fréquemment opérer isolément sur les pains ou sur les farines , et presque toujours mes opérations m'ont laissé
dans le doute sur plusieurs points importants : c'est donc convaincu par l'expérience que j'insiste sur la nécessité d'opérer en même temps sur les farines et sur les pains. EXAMEN DES FARINES.
L'examen d'une farine exige les opérations suivantes: 10 Détermination de l'eau hydrométrique; un Préparation et dosage du gluten ; 5' Observation au microscope de la farine elle-même, et de l'amidon séparé dans la préparation du gluten ;
Dans l'étuve, au contraire, on peut dessécher également rapidement. La disposition du laboratoire de l'École impériale des mines,
spécialement construit en vue de l'analyse des substances minérales, ne m'a permis d'employer que le bain de sable; il ne m'a pas fallu moins de deux jours pour dessécher complétement les échantillons. Dans la dessiccation lente et longtemps prolongée, j'ai trouvé l'avantage de diminuer notablement la faculté hygrométrique de la farine desséchée, et de rendre peutêtre négligeable l'absorption de l'eau de l'atmosphère pendant. les pesées.
Du reste, qu'on opère dans une étuve ou sur un bain de sable, la dessiccation peut être considérée comme parfaite quand la farine, étant restée pendant au moins vingt-quatre heures à une température supérieure à il 0 degrés, deux pesées successives, faites à un intervalle de plusieurs heures, accusent le même poids. L'aspect de la farine, quand on a opéré au