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EXTRAITS DE CHIMIE.
EXTRAITS DE CHIMIE.
M. FI. Rose fait remarquer que le carbonate de potasse réussit mieux que le carbonate de soude, ce dernier attaquant toujours un peu le sulfate de baryte, même à froid. Les actions des sulfates alcalins sur les carbonates de baryte,
nombre de farines et de pains, j'ai cherché à résoudre les
de strontiane et de chaux, ne sont pas tout à fait les mêmes quand ces carbonates sont seuls et quand ils sont mélangés. Ainsi, en présence du carbonate de chaux, le carbonate de baryte n'est pas complétement transformé en sulfate par les sulfates alcalins, même après plusieurs semaines de digestion. On peut expliquer ce fait par l'affinité du carbonate de baryte pour le carbonate de chaux, affinité bien plus grande qu'on ne
le croit généralement. On peut citer comme preuve de cette affinité les expériences de M. Debus : une dissolution, contenant en même temps chaux et baryte, étant traitée par une quantité insuffisante d'acide carbonique, on obtient la précipitation d'une partie des deux bases à l'état de carbonates ; il reste en dissolution de la chaux et de la baryte en proportions variables avec les conditions de l'expérience. Les réactions précédemment indiquées ne conduiront à aucun procédé nouveau pour la séparation de la chaux et de la strontiane. M. H. Rose conseille de précipiter la strontiane par une dissolution de sulfate de chaux. Note sur l'examen des farines et des pains, par M. RfvoT. Annales de chimie et de physique, 3' série, I. XLVD.
Les prix élevés atteints par les farines, après deux années consécutives de récoltes insuffisantes, ont déterminé l'importation de quantités assez considérables de blé et de farines, venant des pays étrangers et notamment d'Amérique. L'administration de l'agriculture et du commerce a soumis ces importations à des expériences suivies, afin de constater leur qualité et de n'admettre en France que celles reconnues convenables sous tous les rapports. En même temps de nombreuses expériences ont été faites par ordre de Sa Majesté au sujet de plusieurs procédés nouveaux de panification, proposés par différentes personnes, qui toutes avaient pour but de livrer le pain à un prix plus modéré. Chargé par son Excellence M. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics, de l'examen d'un grand
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questions qui m'étaient posées principalement au point de vue pratique. L'analyse chimique est impuissante à constater elle seule la qualité d'une farine, ou d'un pain, car les mélanges divers qui ont pu être faits dans les farines, leur état physique, exercent
sur la qualité des pains une influence beaucoup plus grande que leur composition chimique prise en valeur absolue. La chimie doit donc appeler à son aide les autres sciences naturelles et principalement la physique, dont les puissants appareils d'observation ont reçu dans ces dernières années des perfectionnements si importants. La nature des corps différents qui se présentent dans les farines, l'état physique des grains d'amidon, du gTuten et des autres matières azotées, leurs modifications sous l'influence de la chaleur, de l'eau et des agents chimiques, sont décrits avec soin dans plusieurs ouvrages de science justement estimés.
Je n'ai rien à présenter de nouveau sur ce sujet; dans ce Mémoire, je n'ai l'intention de considérer que la partie pratique de la question, et d'exposer de quelle manière j'ai cru devoir examiner les nombreux échantillons- de pains et de farines que l'administration m'a envoyés depuis plus d'un an. J'appellerai examen pratique des pains et farines l'ensemble des opérations, plutôt physiques que chimiques, par lesquelles on peut reconnaître assez rapidement la qualité d'un pain, ou la valeur commerciale d'une farine au point de vue de la fabrication du pain. Dans les farines, j'ai cherché à constater : la qualité et l'état de conservation du froment ; le soin avec lequel le son a été séparé; les mélanges de farines étrangères qui auraient pu être introduites, soit par fraude, soit par négligence, soit dans le but de masquer par un goût spécial et prononcé le mauvais état de la farine de froment. Ces farines étrangères sont presque toujours en faible pro-
portion, lem' présence est difficile à constater, leur détermination quantitative serait impossible. Lajarine de froment est, dans la plupart des cas, en proportion très-dominante, et sa qualité influe principalement sur la valeur commerciale de la farine. Dans les pains , j'ai observé : le degré de cuisson pour la mie et pour la croûte, l'odeur de la mie, le goût et la facile di-