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EXTRAITS DE CHIMIE.
EXTRAITS DE .-CHIMIE.
forme sur la proportion de mie et de croûte, et comme conséquence sur le rendement de la farine en pain.
dans une étuve à air chaud, maintenue à la température constante de 'Io à 115 degrés; mais il faudrait dans presque tous les laboratoires,,,actuelle,ment existants faire construire une étuve spéciale, de dimension assez grande pour qu'on pût opérer en même temps sur ,plusieurs :échantillons, c'est-à-dire sur plusieurs fois 1,0112 kih. de pain.. Je n'ai pas pu faire construire cet appareil dans les laboratoires de l'École des mines, et j'ai été forcé d'opérer la dessiccation sur les grands bains de sable dont je me sers depuis très-longtemps. Bien que je fusse habitué à diriger le feu de manière à maintenir la température sensiblement constante, il m'a fallu une surveillance de tous les instants pour empêcher le fond des capsules de trop chauffer. Je n'ai pas besoin d'ajouter qu'il a été nécessaire de retourner très-fréquemment les matières dans les capsules pour rendre la dessiccation uniforme dans toute la masse. A ces inconvénients inhérents à l'emploi des bains de sable, il convient d'ajouter que la dessiccation est nécessairement trèslente, et .n'exige pas moins de deux jours entiers. Dans un laboratoire destiné spécialement à l'examen des pains, une étuve serait indispensable. Sur le bain de sable, il convient d'élever lentement la température jusqu'à la fin de la dessiccation. Pendant les douze dernières heures, le sable, à l'endroit le plus chaud, doit indiquer de 120 à 125 degrés ; un thermomètre à mercure entièrement plongé dans le pain doit alors marquer de 115 à
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Pour les pains de 2 kil., dits de maçon, bien cuits et de ordinairement entre 70 et 75 p. 100, et le rapport de la creûte à la mie de 0,43 à bonne qualité, la pro:Ortie:11'de 0,55.
Dans les pains de e kil. , dits de fantaisie, plus allongés que les précédents, la proportion de mie est notamment plus faible et dépasse rarement 70 p. 100; elle descend à 60 p. 100 dans les pains trop cuits; le rapport de la croûte à la mie est généralement compris entre 0,60 et 0,43.
Pour les pains fendus, dits de marchands de vin, encore plus allongés, le rapport :de la croûte à la mie varie entre 0,78 et 0,90. Ils sont assez souvent peu cuits et la croûte est peu colorée, mais très-ferme. La proportion de mie dépasse peu 55 p. i00: aussi pour cette forme spéciale le rendement de la farine est-il très-faible. Les pains rondins, plus ou moins allongés, se rapprochent des pains de maçon; le rapport de la croûte à la mie est ordinairement compris entre 0,50 et 0,60, excepté cependant pour ceux de ikil. 1/2 , pour lesquels la proportion de croûte plus forte, atteint 1t5 p. 100 du poids du pain. Enfin dans les miches de s kil., le rapport de la croûte à la mie s'écarte très-peu de 0,50; la proportion de mie est ordinairement comprise entre 63 et 68 p. 100, suivant le degré de cuisson.
Pour les pains d'une forme déterminée, le mode de cuisson devient manifeste par la comparaison de l'apparence avec la proportion de la croûte. Une cuisson rapide dans un four trèschaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d'eau. Les pains soumis à une cuisson plus prolongée, dans un four chauffé modérément, offrent une croûte bien colorée, épaisse, et une mie bien cuite renfermant peu d'eau. Les pains fabriqués avec des farines fermentées, mélangées dans une forte proportion avec des farines de bonne qualité, ne peuvent être rendus passables que par une cuisson lente et prolongée pendant une heure. Ces mêmes pains, cuits dans les conditions ordinaires, présentent toujours une mie gluante et de goût plus ou moins désagréable. La dessiccation de la mie et de la croûte devrait être faite
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118 degrés.
On reconnaît que la dessiccation est parfaite aux caractères suivants : la mie est devenue légèrement jaune à la surface des fragments, et son poids reste stationnaire dans deux pesées faites à un intervalle de six heures. L'expérience doit être considérée comme manquée quand certaines parties de la mie ou de la croûte sont caramélisées et s'attachent au fond des capsules,
Quand on opère sur des pains de mauvaise qualité, il faut encore plus de précautions, et ne pas élever la température au delà de 1.3 degrés; la mie chauffée à 120 degrés perdrait une notable proportion d'eau de combinaison, et. les pesées indiqueraient moins de matières sèches que les pains n'en contiennent réellement. Cette décomposition partielle est mise en
évidence par le désaccord entre la proportion des matières sèches et celle de la farine sèche, calculée par les cendres.