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EXTRAITS,-METCHIMIE.
EXTRAITStDIt'CIIIMIE. 5o8 Il est essentiel de peser très-rapidement lamie etrlanoreûte desséchées, parce que ce, sont des substances très:laygroMetriquesiabsorbant en ipeu de temps Mie notable proportion de l'eau atmosphériqum Les poids obtenus pettnetteledecalculered centlèmereau hygrométrique et les matières sèches contenues dans 3ajmie , dans la Croûte et'dans lépain Les pains de bonne qualité'5blert-euitd;e3cinstdiespdie,huit heures après la sortie du foureiontiennent4i-55t4l3IF&100
Sulesulans.-ile Tond de-la,niciutle-, en lesinclinant vers Pen bée ,
- afinucJaDipuisseaiiver facilement sur le c bar bonh.este brûlerq0ni entretientiledquitant- quill,resteAtercharbuedn ayant soin que la moufle ne soit jamais airrougeveakaLconiDbuStiozudtucharban provenant &e exigetletreis à ,
Pour la croûte oUp olÉnkour le
et 27",")
30 et 4LI9
lentemeiit. , dont la crodte'lleil'éoloréeist
très-réSistanté;;Sorit ceux qtii renfermentlaiilus faible Tirbportion d'eau. Ceux dont la croûte est bred`tetienrient préSVie tou'jcidebéritidCitip 'd'eau dans la mie. Il en-est de même de ceux fabriqué, Sans Preatition spéciale dans la cuisson, a-Vec des farines avariées. rétnir tin certain Dans'iéliableau A nornbrd`WËiceMples des résultats 'Obtenus "avec des' pains formes et'Éle qualités différentes. 5111.
00iQvatiai5oreslaperçoit queries cendres eheorentafresdendeueà
eagglomérerikfaut retirer les-,fflapsulesrde,la,mélufid,;joisser nefroidir,,bienporphyriser les matières;,etireoommenderalZilt-
-tinérationiàaine température plus bassen e
était élevée très-rapidement; 9." l'agglomération des sels alcalins, qui sont en forte proportion dans les cendres. Elle ne peut réussir que clans des capsules de porcelaine, sous une grande moufle, chauffée progressivement jusqu'au rouge sombre. On avance peu à peu les capsules vers le fond de la moufle, de manière à produire lentement la décomposition et l'inflammation de la matière organique. Quandla flamme a cessé, on peut chauffer au rouge sombre et placer les cap-
ai :ifY,s
le% litieteentires.devenues bieullanches sont pesées touttlissuite après leur :refroidissement et conservées pour PanalyseioRes poids obtenusepu,cleduitia proportion1Pgeelqes pour 100 parties de mie, de CA,4te,et, de pain. La proportion est un peu plus faible,dans la mie que dans la ldroûte,;-,pour le pain luiTmême elleest,yariablepareliafflture
av,RRI!?rendee4e.
elle.PeRfcl,i[lfflefttehr-
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Pain,ob r.unD.usc'brtolhoq ,Élétermination dese..ndres donne lesfflyetiscdeloaloAder ..4proportion de farine sèclie employée poUr pro,Slite&Ma,131, avec une assez grande exactitude pour le§,p17,imfilelLme,,,ua.,
lité, et au,çentraire avec peur dmértitude qtm)d,,ies paieproviennent.,de,farines altérées. Je consiÉlèred'erdileprfflier rai-, c'est-à-aire les pains faits aveci,de Les bases du calcul sont les suivantes : On peut admettre que dans la panification la pâte mise au
Incinération.
L'incinération de la mie et de la croûte desséchées exige do très-grandes précautions, parce qu'on opère sur des masses considérables, et qu'il faut éviter : 1° la perte des sels que pourraient entraîner la vapeur d'eau et les produits volatils qui se dégagent pendant la carbonisation, si la température
(Plâtre kettresIsgllei est lila utanttnplue.-, lo ngti4 lestue.lidres 'sont
d'autant moins blanches etniesriréaultated'autantgdeincerlitAinsqenewehauffé plusertement.,
d'eau ; la mieten don neleicà 43 iî îoulet la zroetÉVettoillifiletàb Dans les pains entiersoliv:proportion d'eau est assez' ivarrable avec la forme et avec le Mode de cuissonf Dans les échantil-
ions:, de toute nature que.TaietrAti -mission crexarniner, j'ai trouveipour limites extrêmes dee leproportion d'eatutii. 48-p. i8e0,140 ebiel Pour la mi.. seit
613`,9
four est, sensiblement homogène, et contien4-,p.enrès la R.enaérne proportion de matières,minérales clans, toutemies,par,- tics; cette homogénéité n'est pas sensiblement modifiée par,la cuisson, au moins dans les conditions ordinaires def.abricatiqn.
D'après cela, le rapport entre les deux noner,es,gieepFiment a proportion de cendres dans la croûte et dans la.anig, :représente la proportion de mie à laquelle aurait danné,lien,la partie pâte transformée en croûte,,§Lron.inultiplie,e',rapport uWAa Proportion de crotite.contenne.dans 100 parties de pain, bee son ,ajoute le produit à la,mie,,,4 somme,A,riepréAentea 1;,4lPiP,41,1'mirait produite la:Amepté 0.e farine, eiulve »sur fliitPS,r1)11i§ de PainD ...Y74j-ii.tie e9 reit ,
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Tomr. X, 1856.
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