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EXTRAITS DE CHIMIE
EXTRAITS DE CHIMIE.
mie aucune perte sensible de matière organique, on peut a& mettre que la mie desséchée représente presque exactement la farine sèche employée pour la produire. Par conséquent, en multipliant la somme A, qu'on pourrait appeler pain évalué en mie, par la proportion de matière ou farine sèche contenue dans la mie, on aura la proportion de farine sèche qui a donné
intéressants et démontre que, pour les pains de bonne qualité, à peu près également cuits, le rendement dépend de la forme des pains. J'ai déduit d'un très-grand nombre d'expériences les nioyennes suivantes : elles se rapportent à des pains fabriqués avec de bonnes farines de froment, mis en expérience dix-huit heures environ après leur sortie du four.
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La farine contenant 17 p. 100 d'eau hygrométrique, 100 parties de farine produisent :
ment de sa mise en expérience. Pour le rapporter au moment de la sortie du four, il faudrait connaître le poids du pain à cet instant. Connaissant le poids de la farine Sèche, il sera facile de calculer la proportion de farine ordinaire, et son rendement en pain, si l'on en a pu déterminer en même temps l'état hygrométrique de la farine. Si la farine contient 17 p. 100 d'eau, il faudra Exemple.
i25 à /50 de pains de maçon de 2 kilogrammes ; 120 à /25 de pains de fantaisie de 2 kilogrammes ; 112 à /22 de pains très-allongés; 120 à 128 de pains rondins, suivant le diamètre ; /25 à 155 de miches de s kilogrammes suivant la cuisson et l'épaisseur de la mie. Je n'ai pas eu l'occasion de déterminer la perte que les
100 parties de pain. Ce résultat s'applique à l'état hygrométrique du pain au
diviser le nombre obtenu pour la farine sèche par 83 pour avoir la proportion de farine à 17 p. 100 d'eau produisant 100 parties de pain, et ensuite diviser 1.000 par la proportion de farine ordinaire pour avoir le rendement en pain de 100 parties de farine. La comparaison des deux nombres qui représentent la proportion de farine sèche employée et celle de matières sèches contenues dans 100 parties de pain, doit donner un excès par le premier ; la différence représente, si les opérations ont été bien faites, la perte de matière organique pendant la cuisson, perte entièrement due à la formation de la croûte. La perte est variable avec le degré de cuisson, avec la pro-
portion de croûte, et par suite avec la forme des pains : elle est d'autant plus grande que la proportion de croûte est plus forte et que cette croûte est plus brûlée. Dans les pains de s kil., dits de fantaisie, la perte de matière organique est comprise entre i 1/2 et 5 p. 100 de la farine sèche employée ; pour les pains de maçon, elle est un peu moins forte, et comprise ordinairement entre i 1/2 et 2 p. 100.
Pour les pains très-allongés, comme ceux de marchand de vin et les rondins d'un petit diamètre, la perte varie de 5 à 4 p. ion. Dans les pains rondins d'un fort diamètre, elle se rapproche beaucoup de 2 p. 100. Il en est de même dans les' miches, quand la cuisson a été convenable. Le calcul du rendement de la farine conduit à des résultats
différents pains éprouvent pendant les dix-huit premières heures après leur sortie du four ; il semble résulter de quelques expériences isolées que les pains peuvent perdre de 3 à 5 pour 100 de leur poids. Si ce chiffre est vérifié par de nouvelles observations, les nombres précédents conduisent à ce résultat, que, pour les miches, les rondins et les pains de maçon convenablement cuits, le rendement moyen de la fa-
rine ordinaire se rapproche beaucoup de 135; que pour les pains de fantaisie, presque toujours portés à domicile, le rendement moyen est compris entre ,25 et 150 ; et enfin que, pour les pains très-allongés, il peut être souvent inférieur à 120. En appliquant la méthode précédemment indiquée aux pains fabriqués avec des farines altérées ou mélangées. je n'ai pas toujours obtenu une concordance satisfaisante entre les proportions de farine sèche et de matières sèches. Presque toujours le calcul de la farine employée a donné un nombre inférieur à celui des matières sèches, dosées directement par la dessiccation. J'ai d'abord attribué cette discordance à ce que la dessiccation avait été faite à une température trop élevée, et à ce qu'une partie de la mie avait été décomposée. Mais en recommençant les expériences sur les mêmes pains, je suis retombé sur le même résultat. En suivant le mode de calcul
adopté pour passer des cendres à la farine employée, il est facile de se convaincre que la discordance provient de ce qu'a la température de '15 à 120 degrés de mie des pains de mauvaise qualité perd une notable proportion d'eau de combinaison.