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OPÉRATIONS INSALUBRES POUR LES OUVRIERS.
FERMENTATION DE LA BIÈRE.
nelle, dont la boyauderie n'a pas été autorisée à cause du voisinage, a marché pendant quelque temps, d'une manière très-satisfaisante, sans fermentation ni emploi de chlorures alcalins. Il immergeait les boyaux de boeuf dans des cuves d'eau tiède à la température de 35 degrés environ. Au bout d'une heure et demie ou deux heures, les femmes les retournaient et détachaient les membranes (*). Mais ce procédé ne saurait s'appliquer aux boyaux de mouton, dont le diamètre est trop petit pour qu'on puisse les retourner sans
l'atelier devait être aéré artificiellement de manière à rejeter les vapeurs au-dessus des toits (*).
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dommage. Chez MM. Monnier et Dutripon, le soufflage a également été l'objet d'un grand perfectionnement. Il se pratique maintenant, non plus à l'aide du morceau de roseau que l'ouvrier
introduisait dans la base de l'intestin pour y insuffler l'air avec sa bouche, mais au moyen de gros soufflets mus avec le pied à l'instar des meules de rémouleurs. Un mode semblable a été mis en usage par M. foyer, à Saint-Étienne du Rouvray (Seine-Inférieure). M. Brimbeeuf, à Issy, se disposait, quand nous l'avons vu, à introduire plusieurs améliorations dans l'importante boyauderie qu'il possède au bord de la Seine. Le soufflage devait s'exécuter à la mécanique au moyen de chalumeaux desservis par un ventilateur, et nant obligatoire. Ainsi un arrêté du i7juin 186!t, relatif à la boyauderie de madame veuve Chrétien, porte la clause suivante Art. io. Lorsque les boyaux auront été dégraissés et retour« nés, on emploiera du chlorure de soude à 12 ou 13 degrés à dose « de i. 5oo grammes dans deux ou trois seaux d'eau pour un ton. neau renfermant les intestins grêles de .50 boeufs. » (*) M. Fabre prétend que la fermentation putride des boyaux de boeuf n'a d'autre but que d'économiser un peu de main-d'oeuvre en rendant le grattage plus expéditif. C'est une erreur, selon lui, de croire que le boyau fermenté est plus fin : loin de là, il est quelquefois altéré et conserve presque toujours de mauvaises odeurs. Ge qu'on peut alléguer en sa faveur, c'est qu'il est moins épais, mais
lâ différence est insignifiante et n'a d'ailleurs aucun intérêt. M. Fabre ne peut comprendre la fermentation que pour les boyaux de mouton.'
Fermentation de la bière. On laisse ordinairement fermenter la bière dans des locaux bas et peu aérés. L'acide carbonique qui se dégage forme au-dessus du sol une couche plus ou moins épaisse dans laquelle peut se trouver plongé
l'ouvrier qui vient inspecter les bassins. Il est vrai de dire que les locaux ne sont pas tout à fait fermés ; mais cette précaution est de peu d'effet à cause de la pesanteur spécifique de l'acide carbonique. D'un autre côté, il n'est point aisé d'employer la ventilation artificielle, car si l'air du dehors arrive directement sur la bière, il trouble la réaction. M. Struch, de Lutterbach, près Mulhouse, qui- se préoccupe beaucoup de l'hygiène de ses ouvriers, a résolu le problème de la manière suivante : Il y a deux fermentations : celle d'hiver et celle d'été. La fermentation d'hiver s'accomplit dans deux grandes salles au rez-de-chaussée, ayant chacune 24 mètres de long, 12 de large et 4 de haut. M. Struch ménage, pour l'entrée de l'air, deux ouvertures au niveau du plancher, à l'extrémité de la salle, et pour la sortie, à l'autre extrémité, un tuyau en tôle de 25 centimètres logé dans le plafond et plongeant jusqu'à un mètre au-dessus du plancher. Ce tuyau communique à un ventilateur qu'on fait agir une heure avant l'entrée de l'ouvrier. La couche d'acide carbonique est ainsi aspirée sans que l'air arrive sur la bière; car la surface des liquides dans les cuves est à la hauteur de 2',25. Un détail bon à noter, c'est que la paroi des cuves est percée de petits trous immédiatement au-dessus du niveau de la bière, afin de
permettre au gaz de couler sur le plancher et d'éviter ainsi une accumulation dangereuse pour l'ouvrier qui vient pen(*) Nous apprenons de M. Brimbuf que ces améliorations sont aujourd'hui réalisées.