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406 lichens et des algues. Si l'on fait bouillir cette dissolution pendant longtemps, et surtout en y ajoutant un peu d'acide, elle perd la propriété de faire gelée. La formation en dextrine et en glucose est due à la fixation d'eau déterminée par l'action des acides.
La transformation de l'amidon en dextrine peut
encore s'effectuer à l'aide d'une température de 15o degrés. Ainsi, les acides et la chaleur opèrent 'encore ici absolument comme le platine et la cha-
leur dans la combinaison de l'hydrogène avec l'oxygène. Le diastase, à une température de 75 degrés, se comporte, à l'égard de l'amidon, comme les acides. Comme on n'a pas, jusqu'à pré-. sent, pu obtenir ce corps à l'état de pureté, on ne peut plus prouver qu'il n'ait pas subi quelque altération pendant la transformation de l'amidon ; ce-
pendant, puisque la réaction s'opère au moyen d'une quantité si minime de diastase, même impure, on peut raisonnablement admettre qu'elle n'agit véritablenient que par son contact. Quelques centièmes d'acide sulfurique, ajoutés
à une dissolution de sucre de canne, suffisent, même à froid, pour le transformer en glucose et pour pouvoir prouver la présence de ce corps dans le liquide, au moyen du sulfate de cuivre et de la
potasse. D'autres acides le transforment aussi à froid. L'acide acétique agit de la même manière, mais à chaud seulement. C'est pour cette raison qu'on ajoute de la chaux aux jus sucrés des plantes dont on veut retirer du
sucre de canne. J'ai examiné le jus des betteraves, et j'ai toujours trouvé qu'il était parfaitement neutre, de façon que la transformation dont nous venons de parler est impossible dans la
EXTRAITS.
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betterave elle-même; mais toute blessure peut devenir la cause de la production d'acides, et alors le sucre subit des altérations.
J'ai obtenu le sucre provenant de l'action de l'acide sulfurique sur le sucre de canne à l'état de cristaux. Le sucre qu'on obtient en ajoutant de la
levure de bière à une dissolution de sucre de canne paraît différer du sucre de raisin. je n'ai pu l'obtenir cristallisé, et il dévie la lumière pola-
risée beaucoup moins qu'une égale quantité de sucre de raisin. Sa formation est très-remarquable : elle est due à une substance mélangée avec les globules de ferment ; c'est la dissolution aqueuse
de cette matière qui détermine la transformation du sucre dé canne en ce nouveau genre de sucre. C'est pour cette raison que la fermentation s'établit bfflçoiapl plus lentement dans unqldissolu-
tionde sucre de canne, quand on emploie dela levure lavée au lieu d'employer de la levure ordinaire. Il faut , clans ce premier cas, donner à la levure ordinaire le temps nécessaire pour qu'une partie se transforme en ce corps soluble. La levure ordinaire provoque la fermentation aussi vite dans une dissolution de sucre de canne que dans une dissolution de glucose.
Ce genre de sucre diffère aussi, en outre, de celui qu'on obtient en fondant le sucre de canne.
En fondant le sucre de canne à une température de 16o degrés, il devient complétement déliquescent, se dissout dans l'alcool absolu, fermente quand on le met en contact avec le fer-
ment, et exerce sur la lumière polarisée une
influence beaucoup moindre que celle du sucre de raisin.